＜ホットクック入門 番外編＞ 塩麹・しょうゆ麹は、加熱あり・なしのどちらで作る？
こんにちは
先日、水なし自動調理鍋「ヘルシオ ホットクック」でしょうゆ麹を作りました。
ホットクックを購入する前から、しょうゆ麹・塩麹を作っていますが、ホットクックで作る方がまろやかでおいしく感じます。
しょうゆ麹（塩麹）の作り方
検索すると、しょうゆ麹の作り方より、塩麹の方が多かったので、塩麹の作り方で比べてみます。
１ 加熱なし：混ぜるだけ
２ 加熱あり：炊飯器、ヨーグルトメーカー、ホットクックなど
１ 加熱なし：混ぜるだけ
１）びんなどに麹と塩、水を入れる。
２）常温に置き、１日１回よく混ぜる。
３）約２週間で完成。
２ 加熱あり
１）炊飯器などに麹と塩、水を入れる。
２）炊飯器の場合、保温にして約６時間（１～６時間程度までいろいろあり）おく。ヨーグルトメーカーの場合、６０℃で６時間程度おく。ホットクックは自動メニューで６時間。
塩麹という発酵調味料
ネット検索してみました。
「塩麹は米麹に食塩と水を加えて糖化熟成させた塩味発酵調味料であり、塩の代わりに料理に使う。
大分県佐伯市の麹屋が、江戸時代の書物に係れている麹の使われ方を再現して調味料として製品化し２０１０年頃から販売を始めたところ、徐々に広まり２０１２年には全国で塩麹ブームとなった。」
「塩麹の製造法は極めてシンプルである。
味噌用・甘酒用米麹に食塩と水を混合して任意の温度で糖化させる。温度が３０℃であれば７日間程かかるが、５５℃であれば１～２日でできあがる。」
ブームを超えて、普通の調味料としてほぼ定着した感じでしょうか。しょうゆ麹の方が少しマイナーですね。
作り方の違い
ネット検索しました。（大学醸造関連学科の文献・サイト、麹・味噌関連会社のサイトを参照）
「５０℃であれば概ねどの酵素も大きく活性低下することなく、残存活性の高い塩麹が製造できることが期待される。
家庭で塩麹を作る場合、炊飯器を使う方法がよく紹介されているが、炊飯器では６０℃以下の温度を維持するのが難しいため残存酵素活性はかなり低下することになる。最近では温度調節が自在な様々なヨーグルトメーカーが比較的安価に市販されているため、そういったものを利用するのが簡便でよい。」
麹かびは酵素生産能が優れていて、でんぷん分解系、たんぱく質分解系、脂質分解系、組織崩壊系など様々な消化酵素を分泌するそうです。
ただし、常温で作る場合は、細菌の繁殖を防ぐために、器具や容器は消毒することが望ましいです。
すっかり塩麹の話になりましたが、温度管理をしてくれる機器か、常温で作るのがよさそうですね。
常温で作るしょうゆ麹もおいしいですが、これからは湿度・温度とも高い季節になるので、作るのはホットクックに任せることにします。
昔からある米麹、それを使った調味料（味噌、しょうゆ、しょうゆ麹や塩麹など）を料理にうまく使いたいですね。
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作業療法士をしています。
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